Wer in Lyon ankommt, spürt sofort: Diese Stadt ist mehr als nur ein hübsches Ensemble aus Renaissance-Fassaden und Kopfsteinpflaster. Lyon ist Herz und Ursprung der französischen Küche – nicht allein wegen Paul Bocuse, dem weltberühmten Starkoch, sondern weil hier jahrhundertelang das tägliche Leben, das Handwerk und die Esskultur untrennbar miteinander verwoben waren.
Im historischen Viertel Vieux Lyon, befindet sich das Hotel Cour des Loges, ein prachtvolles Ensemble aus Renaissance-Palästen. Früher Wohn- und Arbeitsort der Seidenweber, heute ein stilvoller Rückzugsort, mit kulinarischen Highlights: Unter der Leitung von Chefkoch Anthony Bonnet sorgen das hauseigene Gourmet-Restaurant Les Loges und das Bistro Le Comptoir dafür, dass das Hotel Cour des Loges zu einem hervorragenden Ausgangspunkt für eine gastronomische Pilgerreise durch Lyon wird.
Wer glaubt, dass Bocuse allein Lyon zur Welthauptstadt der Gastronomie erhoben hat, irrt. Tatsächlich waren es die Seidenweber, die im 19. Jahrhundert hier für eine lebendige Wirtshauskultur sorgten. Nach harter Arbeit stärkten sie sich in den sogenannten bouchons mit kräftigen Fleischgerichten, Innereien und reichlich Wein – und prägten so eine Küche, die noch heute für ihre Authentizität und Bodenständigkeit bekannt ist. Sogar das berühmte „verre du patron“, jenes Glas Wein, das der Wirt großzügig spendierte, hat seine Wurzeln in kleinen Tricks der Seidenfabrikanten, die ihren Arbeitern den Wein mit dicken Glasflaschenboden heimlich streckten.
Wein ist überhaupt ein Schlüssel, um Lyon zu verstehen. Schon früh am Tag beginnt hier der Genuss – mit leichten, fruchtigen Tropfen, die nie zu schwer sein dürfen. Beaujolais aus Gamay, Côte du Rhône mit Syrah, Macon-Chardonnay oder ein aromatischer Viognier gehören selbstverständlich zum Alltag. Besonders die Kombination mit Käse ist ein Gedicht: Der cremige Saint-Marcellin oder würzige Ziegenkäse entfalten ihre ganze Magie im Zusammenspiel mit einem kühlen Glas Chardonnay oder Viognier.
In den Markthallen von Les Halles de Lyon Paul Bocuse türmen sich Käse, Würste, Austern und Gebäck – ein Paradies für Feinschmecker, in dem man den Puls der Stadt unmittelbar spürt.
Hier wird auch die berühmte Praluline verkauft, jene rosafarbene Brioche mit karamellisierten Mandeln, die im 19. Jahrhundert mehr oder weniger durch Zufall erfunden wurde. Dass sie pink leuchtet, verdankt sie übrigens den Farbstoffen, die ursprünglich für die Färbung von Seide genutzt wurden – eine kulinarische Hommage an die Geschichte der Stadt.
Doch Lyon ist nicht nur Tradition, sondern auch Exzellenz. Nirgendwo sonst in Frankreich gibt es so viele Meilleurs Ouvriers de France, jene Köche und Handwerker, die mit der französischen Trikolore am Kragen ihre Meisterschaft zeigen dürfen. Hier wird deutlich, dass Kochkunst in Lyon nicht allein Beruf, sondern Berufung ist – und manchmal sogar Nationalsport.
Dass Lyon seit den 1930er-Jahren regelmäßig die höchste Dichte an Michelin-Sternen in Frankreich aufweist, verwundert kaum. Doch neben der internationalen Strahlkraft des Guides Michelin gibt es auch die Toques Blanches Lyonnaises, eine lokale Vereinigung, die sich der Weitergabe von Wissen und der Bewahrung regionaler Identität verschrieben hat. Auch das Cour des Loges gehört zu diesem Kreis, und so reiht sich das Haus ein in eine Tradition, die Lyon zur unangefochtenen Hauptstadt des guten Geschmacks macht.
Wer Lyon besucht, sollte deshalb unbedingt mehr als nur einen Abend im Cour des Loges einplanen. Denn dieses Hotel ist ein Fenster zur kulinarischen Seele der Stadt, ein Ort, an dem Renaissancearchitektur, lebendige Geschichte und Kochkunst auf höchstem Niveau miteinander verschmelzen. Und so erzählt jedes Menü von Anthony Bonnet nicht nur die Geschichte des Produkts oder der Region, sondern immer auch die Geschichte Lyons selbst – einer Stadt, die das Essen liebt, lebt und immer wieder neu erfindet.
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Bilder: ©Bachmann Jessica, Cour des Loges Lyon, A Radisson Collection Hotel, Only Lyon
