Harte Schale, längst weicher Kern: Eric Vildgaards Weg war steinig, bis er auf den Pfad der Kulinarik einbog. Bevor der 38-Jährige sein mit inzwischen zwei Michelin-Sternen dekoriertes Restaurant Jordnaer (dt. bodenständig) vor den Toren Kopenhagens eröffnete, war sein Leben lange von Gewalt, Drogen und dem Kampf ums Überleben auf der Straße geprägt.
Fotos: ©Derk Hoberg; Jesper Rais; David Egui
Heute kreiert er erlesene Speisen, kombiniert Nordic Cuisine (überwiegend Fisch und Meeresfrüchte) mit japanischen Aromen und Finesse und beweist nicht nur Fingerspitzengefühl beim Anrichten seiner filigranen Teller. Auch menschlich ist er ein anderer geworden, seit er durch Vermittlung seines Bruders – damals die rechte Hand René Redzepis – im berühmten Noma anheuerte, die dort vorherrschenden Strukturen und Disziplin verinnerlichte und seine dunkle Vergangenheit hinter sich ließ.
Dreamteam eröffnet Restaurant Jordnaer
Den Traum vom eigenen Restaurant verwirklichte er sich mit Ehefrau Tina (unten im Bild, heute Restaurantleiterin und Sommelière) im Jahr 2017 in Gentofte, einem Vorort von Kopenhagen, und gänzlich ohne Investoren im Hintergrund – 34 Gäste finden dort an neun Tischen Platz. Seine Frau war es auch, die ihn zuvor endgültig von der schiefen Bahn geholt hatte, ihn wegen des gemeinsamen Nachwuchses, der unterwegs war, vor die Entscheidung für ein neues Leben gestellt hatte.
Seine Tattoos, sagt Vildgaard, seien ein Schutzschild gewesen im früheren Leben, hinter denen er seine Gefühle verstecken konnte: „Je mehr Tattoos, umso mehr Respekt wurde einem in der Szene entgegengebracht – und ich bekam jede Menge Respekt damals.“ Verstecken möchte er seine Vergangenheit aber nicht, sie sei Teil von ihm und umso glücklicher sei er über das nun Erreichte. Und verstecken muss er sich schon lange nicht mehr, im Gegenteil. Seine Gerichte spiegeln sein Inneres wieder, sie seien Autogramme seines Herzens, sagt der 1,87 Meter große, inzwischen sanfte Riese.
Eric Vildgaards Küche
Umso wichtiger ist es ihm, stets in seinem Restaurant anwesend zu sein und den Gästen Gerichte wie Spargel mit Brunnenkresse, Kaviar und Wermut-Sauce, rohe Shrimps mit Wasabi und Dill oder Fjord-Shrimp Waffeln mit Kaviar persönlich zu servieren. 17 wohldurchdachte Gänge kredenzt er insgesamt und hat dabei den dritten Stern und eine noch höhere Platzierung als Platz 38 bei den World´s 50 Best Restaurants 2022 fest im Visier. So viel Respekt wie möglich möchte er nämlich auch in seinem neuen, kulinarischen Leben erhalten.
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