Dabiz Muñoz sorgt mit seinem Gourmet-Restaurant DiverXO (Madrid) und seiner trendigen Street Food-Kette StreetXO für enormes Aufsehen unter Feinschmeckern auf der ganzen Welt. Wir haben seinem Drei-Sterne-Restaurant DiverXO einen Besuch abgestattet und sind in die kulinarische Traumwelt des Madrilenen eingetaucht.
DiverXO: Drei Michelin-Sterne und oben bei den World´s 50 Best Restaurants
Längst ein mit den höchsten kulinarischen Weihen ausgezeichneter Star in Spanien und aktuell auf Platz drei der Rangliste der World´s 50 Best Restaurants geführt, war Daviz Muñoz nach Besuchen in spanischen Top-Restaurants schon als Kind vom Fine Dining fasziniert. Während seiner Ausbildung an einer Gastro-Schule studierte er bereits die Kochbücher diverser Meisterköche und vertiefte im Anschluss sein Wissen fünf Jahre lang in einigen der renommiertesten Restaurants Londons, bevor er 2007 mit dem DiverXO und seinem expandierenden Street Food Outlet StreetXO sein avantgardistisches Gastro-Universum in seiner Heimatstadt Madrid schuf.
Dort serviert der Koch mit der markanten Irokesenfrisur sein aufsehenerregendes, 12-gängiges Degustations-Menü The Flying Pigs Cuisine, das teils bizarr und herausfordernd gewürzt, immer aber unterhaltsam und stets auf den größtmöglichen Genuss ausgelegt ist. Dass er bei aller Experimentierfreude die Grenzen des guten Geschmacks zu keiner Zeit verletzt, zeigt nicht zuletzt die konstant gute Bewertung des Guide Michelin: Seit 2013 hält Muñoz nun drei Michelin-Sterne, war seinerzeit sogar der zweitjüngste Koch weltweit, dem diese Ehre zuteilwurde.
Die fliegenden Schweine, nach denen das Menü benannt ist, sind gewissermaßen das Markenzeichen des Restaurants, zieren Eingangsbereich und Wände des Gastraums und sorgen auch beim Interieur für die nötige Spur Verrücktheit, die sämtliche von Muñoz´ Gerichten auszeichnet. Sei es der aromatisch in Indien zu verortende und eingangs erwähnte spanische Hummer, der geschmacklich überraschende „Im Kühlschrank vergessene Salat“ oder die drei Sekunden im Wok sautierten Erbsen mit Curry, grünem Tee und Finger Limes – im DiverXO stehen gastronomische Phantasien das gesamte Menü über Kopf und der Gaumen lacht vor Freude.
Miguel Ángel Millán – Ausgezeichneter Sommelier des DiverXO
Die aufregende Reise durch Muñoz´ Menü wird von der erlesenen, teils überraschenden Weinauswahl von Chef-Sommelier Miguel Ángel Millán („World´s Best Sommelier 2023“) nicht nur begleitet, sondern final veredelt. Millán findet stets die perfekte Begleitung, egal ob bei den (un-)typischen spanischen Tapas eingangs des Menüs oder bei dessen weiterem Verlauf mit frittiertem Knochenmark vom Thunfisch und Dreierlei von der Ente – „gepiercte“ Entenzungen am Spieß inklusive.
Und dann war ja da noch die Sache mit den fliegenden Schweinen, die uns Dabiz Muñoz am besten selbst erklärt: „Schon als Kind hatte ich meinem Vater erzählt, dass ich später ein Restaurant führen wolle, für das die Leute Schlange stehen. Er antwortete nur: Sobald Schweine fliegen können, wird es klappen.“ Die langen Wartelisten und Gäste, wie Cristiano Ronaldo, zeigen, dass Muñoz es tatsächlich geschafft hat und die Schweine zum Fliegen gebracht hat. In Muñoz´ UniverXO ist einfach alles möglich.
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