Duomo – der Name von Ciccio Sultanos Restaurant im sizilianischen Ragusa ist Programm. Direkt hinter dem Dom des pittoresken Ortsteils Ragusa Ibla hat der italienische Spitzenkoch eine Kathedrale des guten Geschmacks geschaffen und führt die traditionelle sizilianische Küche dort in die Zukunft.
Fotos: ©Duomo; Marco Zanella; Benedetto Tarantino, BeStudio, Derk Hoberg
„Sizilien ist ein eigener kulinarischer Kontinent“, sagt Ciccio Sultano über seine Heimat, als er uns in seinem Restaurant Duomo willkommen heißt. Warum der italienische Spitzenkoch das so empfindet, werden wir im Laufe seines zwölfgängigen Degustationsmenüs erfahren und auch ein initialer Ausflug in die Geschichte Siziliens hilft dabei.
Die Insel vor der italienischen Stiefelspitze blickt schließlich auf eine bewegte Geschichte zurück. Griechen, Römer, Araber, Normannen und Bourbonen herrschten im Laufe der Jahrhunderte in Sizilien und haben ihre Spuren hinterlassen. Vor allem in kulinarischer Hinsicht haben die mannigfaltigen Einflüsse hier angesiedelter Produkte wie Oliven, verschiedene Gemüsesorten, Mandeln und Honig die Zeit überdauert. Viele Sonnentage, fruchtbare Erde und auch generell gute geologische Bedingungen sorgen zudem für eine vielfältige Vegetation damit auch zu einer umfangreichen Zutatenliste für Ciccio Sultanos Küche.
Ciccio Sultanos Weg zum Duomo
Auf diesem starken Fundament eröffnete Sultano im Jahr 2000 schließlich sein Duomo. Auch, um dieses reichhaltige Erbe und Siziliens traditionelle Gerichte für die Nachwelt zu erhalten. Erste Erfahrungen hatte er auf diesem Weg bereits mit 13 Jahren in einer Konditorei gesammelt – der frühe Tod seines Vaters machte den Zuverdienst für die Familie nötig. Aus dieser anfänglichen Notlage entwickelte sich eine Passion. Sultano fand Gefallen an der Kulinarik, verfolgte große Köche wie Paul Bocuse und Alain Ducasse aus der Ferne, studierte Rezepte, erlernte Kochtechniken und führte mit seinem Können in der Folge eine kleine Spaghetteria zu großem Erfolg. Bei weiteren Stationen in Deutschland und in New York sammelte er zusätzliche Erfahrung, um für sein Restaurant Duomo bestmöglich gerüstet zu sein.
Inzwischen betreibt der sympathische Spitzenkoch gleich mehrere Restaurants. Mit dem I Bianchi – der zeitgemäßen Interpretation einer klassischen Trattoria – ein weiteres in Ragusa, von dem es seit 2023 auch eine Filiale am Flughafen in Palermo gibt. Daneben bringt er das Erbe der sizilianischen Küche unter anderem auch abseits Siziliens im Pastarama im Wiener Ritz-Carlton Hotel und im Giano im W Hotel in Rom an den Gast.
Das Menü im Duomo
Im Duomo hat er freilich eine ganz eigene, virtuose Handschrift entwickelt, mit der er die Geschichte traditioneller Gerichte neu schreibt und Siziliens Kulinarik enorme Eleganz verleiht. Seine Küche und Gastgeberqualitäten waren rasch so ausgereift, dass das Duomo bereits 2004 den ersten Michelin-Stern erhielt. 2006 folgte der zweite, der bis heute Bestand hat. Kein Wunder bei solch aufwendigen Menüs, wie Sultano sie anbietet.
So verarbeitet er bis heute ausschließlich Siziliens beste Produkte vom Land, aus der Luft und dem die Insel umgebenden Mittelmeer. Allem voran erfreut sich dabei der exquisite Gambero Rosso großer Beliebtheit. Eine rote Garnele, die in den tiefen und kühleren Küstengewässern der Insel lebt, über eine fantastische Textur verfügt und bei Feinschmeckern stets für Entzückung sorgt. Im Duomo wird sie unter anderem mit den ursprünglich süßen sizilianischen Cremerollen Cannoli und Kaviar als Vorspeise serviert.
Nach diesem verheißungsvollen Start, dominieren mit Finesse verarbeitetes Gemüse wie Spargel, Zucchiniblätter oder Kichererbsen das Menü. Aber auch Meeresfrüchte wie Seeigel, edler Fisch wie Steinbutt oder Bottarga – in Sultanos Fall der getrocknete und gepresste Rogen vom Roten Thunfisch – finden hervorragend umgesetzte Verwendung. Im Hauptgang dann Lamm, das mit einer Sauce aus Kirschen sowie grünen Bohnen und Seegras veredelt wird. Und auch bei den abschließenden Desserts geht Sultano keine Kompromisse in Sachen Regionalität ein und macht die sizilianische Pistazie zum Hauptdarsteller. Dabei zelebriert er das „grüne Gold“ der Insel ebenfalls modern interpretiert und in sehenswerter Aufmachung.
Sizilien auf dem Teller
Wer durch die malerischen Gassen hinter dem Dom von Ragusa schlendert und im Duomo einkehrt, versteht Sizilien und auch die eingangs erwähnte Begrüßung des Spitzenkochs besser. Mit den im Duomo dargebotenen Interpretationen traditioneller Gerichte ist Ciccio Sultano ist nicht nur Pionier der modernen sizilianischen Küche, sondern gleichsam Botschafter eines ganzen kulinarischen Kontinents.
Schnell zum Luxus: www.cicciosultano.it
