Dass Slowenien in kulinarischer Hinsicht mehr als die weltbekannte Spitzenköchin Ana Roš zu bieten hat, dürfte klar sein. Wir stellen zwei Restaurants vor, in denen es ebenso regional, lecker und herzlich wie bei Sloweniens Kulinarik-Botschafterin zugeht – schließlich haben sich das TaBar und das Grič mit ihren jungen und talentierten Köchen und einem tollen Konzept bereits über die slowenischen Landesgrenzen hinaus einen Namen gemacht.
Natural Wine und slowenische Tapas – Zu Besuch im TaBar
TaBar – ein hippes Restaurant mit jungem Team in der Hauptstadt Ljubljana. Pittoresk am Fluss gelegen, bietet es eine herausragende Wein-Auswahl: Serviert werden überwiegend Orange und Natural Wine. Jurij Osole, der Manager des TaBar liebt die Weine seiner Heimat – und er liebt es, wenn die Gäste seine Auswahl lieben. Der aktuelle Weintrend wird hier regelrecht zelebriert. Nicht nur, dass das Restaurant die meisten und besten Weine Sloweniens führt und der Kellner, der uns manch raren Tropfen einschenkt, ein Weinglas auf dem Unterarm tätowiert hat, auch erfahren wir hier, dass dieses Land seinen Wein schon in der Nationalhymne huldigt. In der „Zdravljica“, zu Deutsch: „Trinkspruch, Prosit“ wird auf die Freiheit und die Einheit Sloweniens mit einem guten Gläschen Wein angestoßen.
Zu den trendigen Weinen mit oft auffälligen Etiketten, werden im TaBar feine Tapas mit slowenischem Charakter serviert. Definitiv Fine-Dining, allerdings in einer sehr entspannten Atmosphäre. Kleine Holztische umrunden den großen alten Baum, der den Gästen direkt vor dem Restaurant Schatten spendet. Im Restaurant selbst, direkt neben der offenen Küche befindet sich ein großes Bücherregal. Hier liegen die zahlreichen Gourmetzeitschriften aus, in denen das TaBar bereits erwähnt wurde. Zu Recht, denn nicht umsonst sagen sie hier: „Jede Küche braucht einen Jakub Pintar!“ Dass das nicht von ungefähr kommt, zeigen die bisherigen Stationen des Küchenchefs, vor seiner Zeit im TaBar hat er schon mit den besten gekocht – Heinz Reitbauer, Gordon Ramsay und Joel Robuchon waren seine Lehrmeister.
Hinzu kommt, dass er stets neugierig, detailversessen und besessen davon ist, immer wieder neues auszuprobieren. Nach einem Glas Wein erzählt er uns dann auch, dass er in der Nacht zuvor mit seiner Freundin in einen verwilderten Garten eingestiegen sei, weil er dringend mit naturbelassenen Blütenblättern experimentieren wollte. Das rosige Ergebnis durften wir als Teil des Desserts genießen.
Der Besuch im TaBar war übrigens ein Tipp von Ana Ros: „Seid offen und bestellt das, was sie euch empfehlen – und natürlich, vergesst nicht, Wein zu trinken!“
Schnell zum Luxus: tabar.si
Spitzenküche slowenischer Natur – Zu Besuch im Restaurant Grič
Im Restaurant Grič, 45 Autominuten von Ljubljana entfernt auf einem Hügel (auf Slowenisch “Grič”) in Horjul gelegen, wird gekocht, was gerade im restauranteigenen Gemüse- und Kräutergarten wächst. Diesen kann man bestaunen, wenn man in der oberen Etage des alten Bauernhauses auf einem der gemütlichen weißen Holzstühle am Panoramafenster Platz nimmt. Gleich daneben grast eine Herde Schafe, einige Enten kreuzen schnatternd deren Weg. Familie Košir hat überhaupt die erste biologische Entenzucht in Slowenien aufgebaut. Nirgendwo sonst werden Enten in freier Natur gezüchtet.
Mit Luka Košir steht hier einer der talentiertesten Jungköche Sloweniens am Herd. Košir ebnet diesen Bio-Produkten aus eigenem Anbau und eigener Zucht den Weg in seine Fusionsküche, garniert sie mit wenigen exotischen Ausnahmen. Das führt unter anderem zu feinen Erbsentörtchen mit einer Haube aus gereiftem Käse – natürlich von seinen Schafen. Oder zu geräucherter Entenbrust – einer der Spezialitäten auf Koširs Speisekarte – die an die jeweilige Saison angepasst wird.
Koširs Philosophie: „Gute Zutaten machen gutes Essen aus und dafür braucht man kein Silberbesteck.“ Und so kommen die Zutaten vom Garten direkt auf den Tisch – jeder Gast kann so auf höchstem Niveau am slowenischen Landleben teilhaben.
Schnell zum Luxus: gric.si/sl
Bilder: ©Jessica Bachmann und Derk Hoberg
