Johann Lafer blickt in unserer Reihe “Spitzenköche auf Ski” auf eine einzigartige kulinarische Karriere zurück. Nach Lehrjahren bei Köchen wie Eckart Witzigmann sowie Jörg und Dieter Müller beweist der beliebte Sternekoch seit über 40 Jahren, dass er ein Meister seines Faches ist. Der in der Steiermark geborene Spitzenkoch lebt geradezu für den guten Geschmack und genau wie auf dem Teller liebt er auch beim Skifahren die Vielfalt und den Genuss.
Die Suche nach dem guten Geschmack steht für Johann Lafer seit jeher an oberster Stelle. Und das nicht nur im Gourmetbereich, schließlich engagiert er sich nach wie vor für nachhaltige Kinder- und Schulverpflegung sowie für den Nachwuchs in der Gastronomie. Genug Erfahrung bringt er gewiss mit, schließlich hat er im Laufe seiner Karriere von der Vollversammlung der UNO mit 2.000 Personen bis hin zum ehemaligen US-Präsidenten George W. Bush schon fast jeden bekocht, der Appetit hat.
Um sämtliche kulinarischen Auszeichnungen und TV-Produktionen Johann Lafers aufzuzählen, fehlt an dieser Stelle freilich der Raum. Begeben wir uns also auf einen Schnellflug durch die Karriere des leidenschaftlichen Helikopterpiloten aus der Steiermark. Der Genussbotschafter Österreichs (2018) kam 1981 als Patissier des Jahres zu Eckart Witzigmann in Deutschlands erstes Drei-Sterne-Restaurant „Aubergine“ nach München, wechselte 1983 als Küchenchef ins Restaurant „Le Val d´Or“ nach Guldental. 1987 wurde er für seine dortige Arbeit vom Guide Michelin mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Ein Jahr später übernahm er das Gourmet-Restaurant komplett, zog in der Folge damit auf die Stromburg. 1997 wurde Lafer vom Gault Millau schließlich zum „Koch des Jahres“ ernannt und auch die Kurse in seiner Kochschule „Table d´Or“ wurden bereits als „besonders herausragend“ ausgezeichnet.
Auch bei den über 5.000 Kochsendungen im deutschsprachigen Fernsehen, bei denen Johann Lafer mit seinen hilfreichen Küchentipps, tollen Rezepten und als Ernährungsexperte vor der Kamera stand, müssen wir uns kurz fassen. Seine TV-Karriere begann der Österreicher in den 1980er Jahren beim Bayrischen Rundfunk und beim SWR. Gemeinsam mit dem befreundeten Johannes B. Kerner schlug er in der Folge mit „Kerners Köche“ im ZDF ein neues Kapitel der Kochshows auf und bezeichnet die Sendung noch heute als die beste Kochshow, die es im deutschen Fernsehen gab. Auch das Format „Lafer, Lichter, Lecker“ entwickelte sich zu einem erfolgreichen Dauerbrenner, genau wie die ZDF-Küchenschlacht, in der er seit inzwischen zwölf Jahren Quotenerfolge feiert.
Die Sterne-Gastronomie auf der Stromburg hat Johann Lafer 2019 aufgegeben, widmet sich seither seinen zahlreichen weiteren Projekten. Neben den verschiedenen Kochsendungen im Fernsehen, aktuellen Buchprojekten – Lafer publizierte bereits über 60 Kochbücher – und seinen Kochkursen möchte er sich zukünftig vermehrt für eine ausgewogene Ernährung und die Produktion nachhaltiger und qualitativ hochwertiger Lebensmittel einsetzen. Darüber hinaus hofft er, schon bald auch wieder auf den Pisten der Alpen „angreifen“ zu können und sein liebstes Hobby, das Skifahren, auszuüben, wie er uns im Interview verrät.
Herr Lafer, was schätzen Sie am meisten am Skisport?
Johann Lafer: Ich kann von ganzem Herzen sagen, dass ich das Skifahren liebe. Die ganze Atmosphäre, das Drumherum. Die imposante Natur und die Bewegung an der frischen Luft. Skifahren ist für mich auch ein Stückweit mit Abenteuer verbunden. Was kann es also schöneres geben, als sich in seiner Freizeit so abwechslungsreich wie beim Skifahren zu betätigen?
Mir fällt wenig ein, da haben Sie Recht. Wann haben Sie als gebürtiger Steirer denn mit dem Skifahren begonnen?
Angefangen habe ich auf einfachste Weise als kleines Kind bei uns in der Oststeiermark. Legen Sie mich nicht auf ein Alter fest, aber wir haben auf ein paar Hügeln begonnen, auf denen wir unsere Piste zunächst selbst platttreten mussten, um anschließend herunterfahren zu können. Einen Lift gab es dort natürlich auch nicht. Sportlich war das sicher wertvoll, vom Vergnügen her aber eher bescheiden. Später durfte ich meine Winterferien immer bei meiner Cousine und ihrer Familie in Leermos in Tirol verbringen. Dort habe ich dann richtig Skifahren gelernt, mit Skischule und allem Drum und Dran und dann die Pisten der Zugspitzregion unsicher gemacht. Ich erinnere mich auch noch gut, als meine Eltern mir zu jener Zeit ein Paar Atomic-Ski zu Weihnachten schenkten – da war ich mächtig stolz damals.
Wo fahren Sie denn heute am liebsten Ski?
Natürlich bin ich mit meiner Heimat der Steiermark und insbesondere Schladming am Dachstein eng verbunden. Nicht zuletzt, weil wir dort seit einigen Jahren Österreichs größte Grillparty auf der Schafalm auf 1.800 Metern feiern. Ich bin aber tatsächlich sehr offen für andere Skigebiete und Regionen, möchte immer neue Skigebiete sammeln, wenn man das so sagen kann. Vergangenen Winter war ich zum Beispiel mit dem bekannten Bergsteiger Hans Kammerlander beim Skifahren am Kronplatz in Südtirol unterwegs. Eine herrliche Region. Für mich hat Skifahren auch mit Entdeckungen machen zu tun. Egal ob Zillertal, Ischgl oder Sölden, das ich wirklich auch sehr mag – all diese Skigebiete haben eine reizvolle regionale Küche und ihren ganz eigenen Charme.
Ich fasse zusammen: Genau wie auf dem Teller mögen Sie auch beim Skifahren die Abwechslung…
Absolut. Öfter mal was Neues, sage ich gerne! Man fährt ja auch nicht immer in die gleiche Stadt, sondern möchte auch mal was anderes kennenlernen.
Was macht Ihre Heimat, die Steiermark, aus kulinarischer Sicht so besonders?
Das Besondere an der Steiermark ist, dass sie so breit gefächert ist. Die unterschiedlichen Anbaugebiete vom Norden bis in den Süden bieten so viele tolle Produkte. Da müssen wir natürlich das Kürbiskernöl nennen und auch den Schilcher Wein, der in Deutschland noch nicht so bekannt ist. Darüber hinaus wachsen hier die großen Käferbohnen und unser Schinken ist ebenfalls toll. Spektakulär finde ich den Stollenkäse aus dem Almenland, der in einem Silberbergwerk reift. Der ist außergewöhnlich gut. Aber auch der kräftig gewürzte Graukäse, den man gerne für Suppen oder Spätzle verwendet, ist eine typische Spezialität, die gerne auch auf einer guten Skihütte gereicht wird.
Zurück zum Skifahren: Wie würden Sie Ihren Fahrstil beschreiben?
Eher Mittelklasse (lacht). Für mich ist Skifahren tatsächlich ein reines Freizeitvergnügen, in dem ich vielleicht nicht ganz so viel Ehrgeiz entwickele wie in anderer meiner Tätigkeitsbereiche. Für mich ist es ein reines Hobby. Aber eben ein toller Ausgleich zu dem, was ich sonst tue. Ich denke, das Wort Genussskifahrer charakterisiert mich wohl am besten.
Wie oft können Sie diesem Hobby denn nachgehen?
Aktuell musste ich jetzt leider drei Jahre Pause einlegen, da ich am Knie operiert wurde und erst wieder das Zutrauen in die Belastungsfähigkeit des Gelenks finden musste. Und ganz grundsätzlich muss ich bei all meinen beruflichen Verpflichtungen natürlich auch meine Hobbys rechtzeitig planen. Ich nehme mir aber immer vor, jedes Jahr mindestens eine Woche im Familienkreis Winterurlaub zu machen. Dazu gehe ich, wenn es die Zeit zulässt, mit einem Freund auch mal für ein bis zwei Tage Skifahren. In der momentanen Situation müssen wir natürlich abwarten, wie die Skisaison sich in Zeiten der Pandemie in diesem Winter gestaltet.
In Ihrem aktuellen Buch mit dem Salzburger Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann geht es um das Thema Freundschaft und damit auch um einen gemeinsamen Sport wie das Skifahren. Konnten Sie je klären, ob die Salzburger oder die Steirer die besseren Skifahrer sind?
Wir sind oft beim Sterne Cup der Köche gestartet, einer Kombination aus Skirennen und kulinarischer Prüfung. Eckart sagt immer, er sei dort ja in einer anderen Altersklasse gestartet und dass das deshalb gar nicht vergleichbar war. Aber als ich endlich in die gleiche Altersklasse kam, hat sich der Eckart aus dem aktiven Renngeschehen zurückgezogen. Warum, müssen Sie ihn fragen (lacht).
An welche Anekdoten aus dieser Zeit denken Sie auch heute noch gerne zurück?
Wir hatten eine fantastische Zeit damals, Eckart ist ja ein Sportfan durch und durch. In der Küche von Eckarts Restaurant Aubergine hatten wir sogar einen kleinen Fernseher, um die Skirennen oder Fußball live verfolgen zu können – dann hieß es immer Österreich gegen den Rest der Welt. Eine Gaudi sondergleichen. In fast jeder Mittagspause haben wir im benachbarten Hofgarten mit dem gesamten Team Fußball gespielt – ich war der Torwart. Einmal haben wir auch einen Betriebsausflug in Eckarts Heimatort Bad Gastein unternommen, waren mit der ganzen Mannschaft beim Skifahren. Meine damalige Freundin stand zum ersten Mal auf den Skiern und deshalb haben wir ewig für die schwierigen Pisten gebraucht, die die anderen Köche natürlich ausgewählt hatten. So haben wir den ganzen Betrieb aufgehalten und meine Freundin hat Blut und Wasser geschwitzt.
Nun haben Sie sich von der Sterneküche verabschiedet und Ihr Gourmet-Restaurant geschlossen. Sie haben aber bestimmt genügend neue Ideen für die Zukunft…
Das ist richtig, ich habe einiges vor. Die Kochsendungen bleiben natürlich ein Teil meines Lebens. Auch nach so vielen Jahren macht es mir immer noch unheimlich viel Freude, den Zuschauern meine Philosophie von guten Grundprodukten und deren schonender Verarbeitung auf diesem Weg näherzubringen. Das möchte ich zukünftig aber auch verstärkt im digitalen Bereich machen und zum Beispiel interaktive Kochkurse anbieten. Dazu wird es eine App geben, auf der man mit seinen Freunden Rezepte teilen kann und gleichzeitig Wissenswertes zum Thema Ernährung erfährt. Über all dem steht meine zunehmende Beschäftigung mit den gesundheitlichen Auswirkungen unserer Ernährung. Dass es bei Ernährung um weit mehr als die bloße Nahrungsaufnahme geht, habe ich am eigenen Leib erfahren dürfen, schließlich konnte ich durch eine Ernährungsumstellung eine zweite Knieoperation wegen Arthrose verhindern und kann deshalb jetzt auch wieder Skifahren.
Haben Sie abschließend noch Traumziele, an denen Sie die Ski gerne mal anschnallen möchten?
Natürlich, mein Entdeckergeist ist nach wie vor ungebrochen. Ganz oben auf meiner Liste steht die Region Niseko in Japan. Ich war beruflich bereits einmal im Sommer dort und man hat mir damals immer wieder von dem traumhaften Pulverschnee dort vorgeschwärmt. Zwar gibt es dort keine sehr hohen Berge, allerdings ist das Gebiet für seine enorme Schneequalität und die schiere Menge an Schnee bekannt. Da habe ich mir fest vorgenommen, in Niseko nochmal privat Urlaub zu machen und dann ganz sicher auch Skifahren zu gehen.
Weitere Infos: lafer.de
Bilder: ©Lukas Jahn; Stefan Kuerzi; Derk Hoberg; TVB Paznaun-Ischgl; Champagne Laurent-Perrier, Gräfe und Unzer; Lafer Magazin
Mehr aus der Reihe “Spitzenköche auf Ski”
Bobby Bräuer – Eckart Witzigmann – Norbert Niederkofler – Rolf Fiegauf
