Ein reiner Genussskifahrer sei er, sagt Spitzenkoch Bobby Bräuer und dass ihn die Geschwindigkeit nicht reize. Und das, obwohl der Münchner früh mit dem Skifahren begann, lange Jahre in Kitzbühel lebte und sogar zu Österreichs Koch des Jahres avancierte. Heute ist er wieder in seiner Heimat München angekommen, hält dort im Restaurant „EssZimmer“ zwei Michelin Sterne.
Martin Bräuer, wie er in jungen Jahren gerufen wurde, bevor er in Anlehnung an die englische Fußballer-Legende Charlton in „Bobby“ umbenannt wurde, sollte Karriere in der Küche machen. Als Schüler von Otto Koch, Dieter Müller und Eckart Witzigmann bekam er früh das bestmögliche Rüstzeug für eine steile Karriere mit auf den Weg, heimst nun schon seit 1994 selbst reihenweise Auszeichnungen ein. Nach leitenden Stationen im Münchner Königshof und in weiteren Top-Restaurants von Düsseldorf bis Berlin, zog es ihn 2008 in das Kitzbüheler Hotel Grand Tirolia. Dort kochte er sich 2012 als Koch des Jahres (Gault Millau) an die österreichische Gourmet-Spitze, machte nebenbei die Pisten rund um den Hahnenkamm unsicher. Seit 2013 wirkt Bräuer nun unter dem Dach der Münchner BMW Welt und hält im Restaurant „EssZimmer“ zwei Michelin Sterne. Zum Skifahren kommt er nun zwar seltener, vom benachbarten Olympiapark sind die schneebedeckten Alpen aber immerhin noch in der Ferne zu erblicken. Ob das genügt, um die stete Sehnsucht nach dem edlen Skisport zu stillen, hat Bobby Bräuer uns in seinem EssZimmer verraten.
Herr Bräuer, seit sieben Jahren sind Sie zurück in München und betreuen sämtliche kulinarischen Outlets in der BMW Welt. Wie viel Zeit bleibt Ihnen da überhaupt noch zum Skifahren?
Leider viel zu wenig, obwohl man von München aus ja prinzipiell schnell in den Bergen ist. Bis Kitzbühel sind es nur etwa 90 Minuten, aber es geht auch noch schneller. Meine Frau und ich haben auf dem Weg dorthin das Skigebiet Scheffau wieder für uns entdeckt. Irgendwie hatte man das noch als Kindheitserinnerung von diversen Ski-Ausflügen von München aus abgespeichert, tatsächlich ist es mittlerweile ein echt toller Skizirkus.
Was schätzen Sie denn am meisten am Skifahren und wie würden Sie Ihren Stil beschreiben?
Ich bin definitiv ein Schönwetter-Fahrer. Bei schlechtem Wetter, schlechter Sicht oder zu großer Kälte gehe ich gar nicht auf die Piste (lacht). Wenn die Tage länger werden, im Februar oder März, und das Wetter passt, dann gibt es für mich nichts schöneres, als den Skisport. Natürlich gehört dann auch ein Einkehrschwung in eine urige Hütte dazu – aber auch das lieber gemütlich und mit viel Genuss, sowohl was die Küche, als auch hinsichtlich des Panoramas. Was meinen Fahrstil angeht, der ist recht passabel, würde ich sagen. Man muss sich nicht schämen, mit mir Skifahren zu gehen (lacht).
Sie sprachen Kitzbühel und die Umgebung bereits an. Welches der Skigebiete dieser Region zieht Sie am meisten an?
Mein Lieblingsskigebiet ist definitiv Jochberg, das ja auch zum Verbund KitzSki gehört und längst mit Kitzbühel verbunden ist. Zu meiner Kitzbüheler Zeit bin ich dort gerne auch mit meiner Mannschaft Skifahren gegangen. Logisch, dass wir dabei auch so einiges erlebt – ich will nicht sagen angestellt – haben. Einmal bin ich mit einem Kollegen so in der urigen Jagawurz Hütte versackt, dass uns nach Aufbruch plötzlich schon die Pistenraupen entgegenkamen. Die Lifte waren bereits zu, wir mussten improvisieren. Die anschließende Abfahrt durch Wald und Dämmerung war tatsächlich recht abenteuerlich. Mike Zardini, der Betreiber, ist deshalb längst ein Freund. Bei ihm haben wir schon im Rahmen des Sterne Cups der Köche so manch launigen Abend im Kollegenkreis verbracht. Das Skirennen für uns Köche, der anfangs noch in Kitzbühel und nicht in Ischgl ausgetragen wurde, ist ein schönes Event, um Freunde und Kollegen zu treffen. Da versuche ich jedes Jahr, an den Start zu gehen.
An welche Anekdoten aus dieser Zeit erinnern Sie sich noch?
An jede Menge, gemeinsames Skifahren bringt schließlich immer eine Menge Spaß. Einmal war ich mit einem Mitarbeiter aus der Nähe Frankfurts unterwegs, der das erst Mal in den Bergen war. Er fuhr schlecht Ski, versuchte aber immer, der schnellste zu sein. Ein Phänomen, dass er überhaupt wieder gesund im Tal angekommen ist. Mit den Bräuchen und den kulinarischen Gepflogenheiten in den Bergen war er aber genauso wenig bewandert, was sich in der Hütte herausstellte. Wir freuten uns auf die Brotzeitplatte, er sogar so sehr, dass er auf der Stelle die kleine Portion Krautsalat verschlang – worauf ihm förmlich der Rauch aus den Ohren kam. Es war natürlich frisch geriebener Meerrettich und hat offensichtlich gebrannt wie Hölle.
Lassen Sie uns zum Abschluss doch auch noch kurz einkehren. Welche anderen Skihütten der Region Kitzbühel können Sie neben der Jagawurz Hütte noch empfehlen?
Im Skigebiet Jochberg fahre ich gerne zur Bärenbadalm, Richtung Zweitausender hinter. Wunderschönes Ambiente, man wird mit einem 360 Grad-Panorama verwöhnt. Eine sehr gepflegtes Wirtshaus mit guter Küche – sehr schön zum Sitzen. Genau wie die Toni Alm, direkt an der Piste am Pass Thurn, die einen tollen Blick auf die Felbertauern bietet. Und wenn es ums Wohnen auf der Hütte geht, dann gehen meine Frau und ich am liebsten zu Annemarie Foidl auf die Angereralm am Kitzbüheler Horn. Annemarie ist eine gute Freundin von uns, ihre gemütlichen Zimmer, die gute Küche dort und ein guter Wein aus ihrem grandiosen Weinkeller – immerhin ist sie Präsidentin der Sommelierunion Austria – sind wahrer Luxus für uns.
Schnell zum Luxus: www.feinkost-kaefer.de/esszimmer-muenchen
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Eckart Witzigmann – Vom Skilift in den Kocholymp
Sport und Alpenküche – Die Erfolgsrezepte des Norbert Niederkofler
Bilder: ©Käfer und TVB Paznaun – Ischgl Champagne Laurent-Perrier
