Rolf Fliegauf zelebriert seine Kochkunst in der Schweiz, den Sommer über im Luxushotel „Giardino Ascona“ am schönen Lago Maggiore. In der kalten Jahreszeit geht es dem Schnee entgegen. Dann beziehen er, sein gesamtes Team und die beiden Michelin Sterne, die er in seinem Restaurant „Ecco“ hält, ihr exklusives Winterquartier im „Giardino Mountain“ nach St.Moritz. Klar, dass dort auch das Skifahren auf Fliegaufs persönlichem Menü steht.
2011 wurde der in Bayern geborene Rolf Fliegauf im Alter von 29 Jahren als einer der jüngsten Köche aller Zeiten mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Besonnen und ehrgeizig arbeiten er und sein Team in den Giardino Hotels Switzerland seither am dritten. Die Leidenschaft fürs Kochen entflammte bei Fliegauf bereits früh im elterlichen Restaurant, die Faszination dafür ist bis heute geblieben. Sofern es die wenige Freizeit nun zulässt, genießt er im Sommer das beinahe schon mediterrane Flair rund um den Lago Maggiore, im Winter hingegen die weitläufigen Pisten im Engadin. Was er am Skifahren so schätzt und wo es sich im Skigebiet von St. Moritz lohnt, einzukehren, hat uns Rolf Fliegauf im persönlichen Gespräch verraten.
Herr Fliegauf, Sie waren mal Europas jüngster Zwei-Sterne-Koch, ist der dritte Stern seither Ihr erklärtes Ziel?
Das ist sicherlich ein definiertes Ziel, nicht aber um jeden Preis. Ich mag meinen Beruf und investiere auch gerne viel dafür – aber eben nicht alles. Das Leben besteht schließlich aus mehr als nur Arbeit. Zumal eine zu große Verbissenheit wohl auch eher kontraproduktiv wäre. Den Spaß an der Arbeit versuche ich auch meinem Team zu vermitteln und ich glaube, die Ergebnisse sprechen für sich.
Nun werden beide Restaurants, sowohl das „Ecco“ in St. Moritz, als auch das in Ascona mit zwei Sternen bewertet. Wo liegen denn die Unterschiede zwischen den Restaurants?
Wir kochen ein wenig anders an den Standorten, das ist klar. Vielleicht ein wenig alpiner hier in St. Moritz. Wir schauen einfach, dass wir typische Produkte aus der jeweiligen Region einbringen. Aber ich verfolge keinen komplett regionalen Ansatz, das wäre mir zu eng gefasst. Zumal man in St. Moritz natürlich auch das Beste vom Besten auffahren muss, die Gäste dort haben hohe Ansprüche an die Qualität. Daher ist mir der saisonale Aspekt tatsächlich auch wichtiger, schließlich wollen wir die Produkte verwenden, wenn sie am besten sind. Deshalb arbeite ich in St. Moritz nicht nur gerne mit Hummer und Kaviar, sondern auch mit tollen Wintergemüsen wie der Schwarzwurzel, verschiedenen Kohlsorten und auch mit Topinambur.
Letztlich eine ganz andere Küche, als wie sie auf den Skihütten der Region angeboten wird…
Das stimmt, aber auf der Piste braucht es einfach auch eine deftigere, energiereiche Küche. Wobei auch am Berg die Qualität ständig zunimmt. Wir arbeiten zum Beispiel mit dem el paradiso Mountain Club zusammen, unseren Gästen vom Giardino Mountain steht dort eine exklusive Lounge mit tollem Panoramablick zur Verfügung. Die Hütte empfehle ich wirklich sehr gerne, schließlich wird man dort von tollen Gastgebern begrüßt, die von Pasta mit Bolognese bis hin zum Trüffel-Fondue eine unglaubliche Bandbreite an Gerichten auf sehr hohem Niveau servieren – da kehre auch ich sehr gerne an einem sonnigen Skitag ein.
Womit wir gewissermaßen schon auf der Piste und beim Skifahren wären. Fahren Sie so gekonnt Ski, wie Sie kochen?
Nein, das definitiv nicht, da war ich nicht so ehrgeizig, wie beim Kochen (lacht). Während eines mehrtägigen Schulausflugs kam ich damit in Berührung und habe mich dann vor allem während meiner Zeit im Berner Oberland, genauer gesagt in Adelboden-Lenk, intensiver damit beschäftigt. Mich fasziniert die frische Luft, die Ruhe und der Ausblick. Man kann komplett in eine andere Welt abtauchen, man schaltet ab und lässt den Alltag hinter sich. Vor allem wenn man am Morgen auf den Berg kommt, genieße ich das ungemein. Ich bin wohl eher der Typ Genuss-Skifahrer und tue mir deshalb lieber auch keine allzu schwierigen Passagen oder extrem sportliche Gebiete wie die Diavolezza an. Und dennoch, und das ist das Gute am Skifahren, tut man etwas für seine Fitness, schließlich wird der ganze Körper beansprucht.
Wie häufig kommen Sie denn heute als hochdekorierter Koch noch dazu, die Pisten hier unsicher zu machen?
Lieder viel zu selten, der Beruf lässt es nicht mehr so zu und ich trage ja auch viel Verantwortung für mein Restaurant-Team. Da möchte ich nicht zu viel riskieren. Früher habe ich meine Freizeit noch aktiver zum Skifahren genutzt, da bin ich gerne mit meinen Kollegen gefahren. Wir haben geschaut, wann wer frei hat und sind losgezogen. Klar, dass wir danach auch gerne nochmal zünftig eingekehrt sind – das muss ja auch mal sein.
Dennoch kennen Sie das Skigebiet von St. Moritz inzwischen sehr gut. Was können Sie dort besonders empfehlen?
Bei der Höhenlage – St.Moritz selbst liegt ja schon auf gut 1.800 Metern – herrscht gewissermaßen Schneegarantie im Skigebiet und auch die Pistenbedingungen sind hervorragend. Einer der größten Vorzüge an St. Moritz ist sicherlich, dass die Pisten nicht überbevölkert sind. Die Exklusivität des Ortes macht das Skifahren hier sehr angenehm. Das große Angebot an weiträumigen Pisten lädt zudem zu weiten Carving-Schwüngen ein, optimal für das heutige Material. Das Skigebiet selbst reicht bis auf über 3.000 Meter und vom Hausberg Corviglia hat man einen sensationellen Blick ins Tal und auf die Seen der Umgebung. Wenn man es doch noch etwas anspruchsvoller als am Hausberg mag, heißt es ab auf den Gletscher: Die Diavolezza ist nicht nur wegen ihrer Höhenlage etwas für sportlichere Fahrer, schließlich gibt es dort nur rote und schwarze Pisten. Für mich definitiv eine Spur zu teuflisch (lacht).
St. Moritz gilt als Wiege des Wintertourismus, ist noch immer einer der Anlaufpunkte der High Society. Welche exklusiven Events bis heute am meisten Publikum an?
Sicherlich, auch was das Drumherum angeht, kann sich St. Moritz vor allem im Winter sehen lassen. Schließlich locken das legendäre Snow Polo und das Pferderennen White Turf schon seit Jahrzehnten den internationalen Jetset ins Engadin. Und nicht zuletzt sei das zehntägige St. Moritz Gourmet Festival erwähnt, das jeden Winter internationale Spitzenköche nach St. Moritz und auch zu uns ins Hotel Giardino Mountain lockt. Auch wir präsentieren in diesem Rahmen unsere Aromenküche im Ecco – 2020 wieder vom 31. Januar bis zum 8. Februar und heißen dabei Gourmets aus aller Welt willkommen.
Schnell zum Luxus: giardinohotels.ch
Bilder: ©Giardino Mountain; Derk Hoberg
Mehr aus dieser Reihe:
Eckart Witzigmann – Vom Skilift in den Kocholymp
Sport und Alpenküche – Die Erfolgsrezepte des Norbert Niederkofler
