Im aktuellen Guide Michelin für Spanien und Portugal werden nicht nur die drei Michelin-Sterne des andalusischen Spitzenkochs Ángel León bestätigt, sondern sein Restaurant Aponiente erhält zusätzlich einen grünen Stern. Der “Green Star” ist eine neue Auszeichnung für besonderes Engagement im Sinne der Nachhaltigkeit, die Michelin eingeführt hat.
Die Philosophie seines Restaurants Aponiente, das lokale Ökosystem wiederherzustellen und die Ressourcen des Meeres zu nutzen, steht in direktem Zusammenhang mit den Werten dieser Auszeichnung, die zum ersten Mal in das rote Büchlein aufgenommen wurde. Damit befinden sich Chef Ángel León und sein Gourmetrestaurant in einem illustren Kreis, schließlich beinhaltet die Guide Michelin Ausgabe für Portugal und Spanien nur eine Auswahl von 21 Restaurants, die einen Green Star erhalten.
Aponiente erhält Green Star
Das von The World’s 50 Best Restaurants in der erweiterten Liste auf Platz 94 eingestufte Restaurant Aponiente befindet sich in einer Gezeitenmühle aus dem 19. Jahrhundert in Andalusien. Dort, im Herzen des Naturparks Bahía de Cádiz in El Puerto de Santa María, herrscht eine große Artenvielfalt an Meereslebewesen, die aufgrund der lokalen Wetterbedingungen und des Rhythmus der Gezeiten einem ständigen Wandel unterworfen sind. Eine Vielfalt, die Ángel León schon von klein auf faszinierte und die auch seine Küchenkarriere maßgeblich beeinflussen sollte. Unter seiner Leitung ist das Aponiente führend in den Bemühungen, das Gebiet, in dem es sich befindet, ökologisch zu schützen und wenn möglich sogar wiederzubeleben. Leóns Passion ist es, das Ökosystem für zukünftige Generationen zu erhalten. Die Gastronomie ist Leóns Mittel, um die Umwelt leidenschaftlich zu verteidigen. Nachhaltiger Fischfang und eine weiterentwickelte Sichtweise auf bestimmte Arten, die in der Vergangenheit abgelehnt wurden, sind zusammen mit Innovation, Kreativität und Integrität bestimmende Merkmale der außergewöhnlichen kulinarischen Kreationen des Chef del Mar. Diesen Beinamen hat Ángel León sich redlich verdient, gilt er in Spanien doch längst als revolutionäres Genie, dessen Engagement für die Natur ihn dazu gebracht hat, neue Lebensmittel aus der großen Speisekammer des Meeres zu entdecken, neu zu entwickeln und zu verwenden.
Hintergrund – Green Star
Immer wichtiger für die Spitzengastronomie wird auch das Thema Nachhaltigkeit. Dies betrifft Herkunft und Transportwege der Produkte ebenso wie die Art des Anbaus, Tierhaltung oder Verarbeitung. Mehr denn je im Fokus der Küchenchefs sind außerdem Speisen, die nicht mehr nur wohlschmeckend sind, sondern auch gesund. Mit einem neuen Piktogramm – einem grünen Stern, der durch ein fünfblättriges Kleeblatt-Emblem repräsentiert wird, trägt der Guide Michelin dieser Entwicklung Rechnung. Die Tester heben damit Restaurants hervor, die ein besonders nachhaltiges Konzept verfolgen. Anfang 2020 wurde Green Star bei der Präsentation der Frankreich-Ausgabe des Guide Michelin enthüllt. Die Auszeichnung erhalten Restaurants und ihre Küchenchefs wie Norbert Niederkofler jüngst für seine rein regionale Küche in Südtirol, die sich der Nachhaltigkeit verschrieben haben und verantwortungsvolle Standards in Bezug auf die Umwelt anwenden.
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Bilder: ©Aponiente
