Tohru Nakamura – Spaß am Leben und am Genuss

Beim diesjährigen Rheingau Gourmet und Wein Festival haben wir mit dem Münchner Spitzenkoch Tohru Nakamura über die Herausforderungen eines solchen Gastauftritts in fremder Küche, seine persönlichen Ziele und über TV-Auftritte wie bei Kitchen Impossible gesprochen. Lesen Sie hier unser spannendes Gespräch in mehreren Gängen.


„Als Sohn einer deutschen Mutter und eines japanischen Vaters verinnerlichte er von klein auf in München und Tokio zwei kulinarische Welten“ schrieb der Gault&Millau 2019, als er Tohru Nakamura zum Koch des Jahres 2020 kürte. Das Beste aus diesen zwei Welten präsentierte er auch bei seinem diesjährigen Gastauftritt beim Rheingau Gourmet und Wein Festival, servierte den Gästen im Hattenheimer Kronenschlösschen eine gelungene Auswahl seiner besten Gerichte – darunter unter anderem Jakobsmuscheltatar mit Roter Bete, ein Kotelette vom Rochenflügel und das aus der Heimat seines Vaters inspirierte Dessert „Tokio Banane“. Seine Küchenphilosophie zeichnet sich stets durch eine klare kulinarische Aussage der Gerichte aus, um dem Gast ein ausgewogenes Gesamterlebnis zu präsentieren.

Seine Ausbildung hat der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Münchner bei einigen der besten Küchenchefs der Welt absolviert: Nach der Lehre bei Martin Fauster im Münchner Königshof war er zwei Jahre bei Joachim Wissler im Drei-Sterne-Restaurant La Vendôme in Bergisch-Gladbach und anschließend bei Sergio Herman im ebenfalls mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Oud Sluis in den Niederlanden, wo er 2011 Souschef wurde. Nach einigen Praktika in Japan ist Tohru Nakamura seit 2013 Küchenchef im Werneckhof by Geisel in München.

Das Interview mit Tohru Nakamura

Fast and Luxurious: Tohru, es ist bereits Ihr vierter Einsatz beim renommierten Rheingau Gourmet und Wein Festival, bei dem Jahr für Jahr um die 50 internationale Spitzenköche und namhafte Winzer ihr Können und ihre Produkte präsentieren. Wie sieht die Vorbereitung für solch ein Festival aus?

Tohru Nakamura: Die Zusage haben wir kurz nach unserem Gastspiel letztes Jahr hier im Rheingau gegeben. Da waren die Gastgeber, Herr Ullrich und seine Tochter Johanna Bächstädt, und wir uns schnell einig. Die konkrete Planung des diesjährigen Menüs begann dann aber erst Anfang des Jahres. Das benötigt natürlich auch logistisch einen gewissen Vorlauf und auch die Gästeanzahl, die wir hier bewirten ist eine höhere als bei uns im Restaurant. Im Werneckhof in München haben wir im Schnitt etwa 140 Gäste pro Woche, hier sind es an dem einem Abend schon um die 130.

Das Hattenheimer Kronenschlösschen, seit 24 Jahren Ausrichter des Rheingau Gourmet und Wein Festivals

Können Sie einfach die Gerichte der aktuellen Speisekarte aus ihrem Restaurant hier servieren?

Nein, nicht jedes Gericht, das wir in unserem Restaurant anbieten, eignet sich für die Zubereitung für so viele Personen auf einmal. Das liegt dann möglicherweise an einer aufwendigen Zubereitungsmethode, an Gerätschaften, die zusätzlich benötigt werden oder auch an den Zutaten selbst, die beschafft werden müssen.

Tohru Nakamura beim Rheingau Gourmet und Wein Festival
Gute Stimmung am besternten Herd: Das Team Tohru Nakamura feiert den gelungenen Abend

Koch des Jahres, Dauergast beim Rheingau Gourmet und Wein Festival, TV-Auftritte. Nach all den Erfolgen in jüngster Zeit, wie geht es denn für Sie konkret weiter? Man munkelt, für das gerade im Neubau befindliche Luxushotel Königshof in München wird der neue Küchenchef noch gesucht…

Ich bin inzwischen sieben Jahre im Werneckhof, unser Team ist so perfekt eingespielt, kann auf alle Gegebenheiten und stets auf höchstem Level reagieren. Also bleibe ich der Betreiberfamilie Geisel auf jeden Fall treu, ob im Werneckhof oder wo auch immer. Ich bleibe damit auch München treu, sowohl beruflich als auch privat. Meine Familie und ich fühlen uns hier einfach wohl. Alles andere wird man sehen, schließlich dauert es auch noch mindestens zwei Jahre, bis der neue Königshof fertiggestellt ist, das liegt noch sehr weit in der Zukunft. Mir ist es wichtiger, dass wir im Hier und Jetzt alles geben und immer konzentriert arbeiten, damit wir unser Niveau halten können und jeder unserer Tische abends ausgebucht ist.

Da klingt heraus, dass es Ihnen auch zukünftig eher um die gehobene Küche und um Auszeichnungen wie Michelin-Sterne, als um TV-Shows wie Kitchen Impossible geht, oder?

Es gibt heutzutage so viele tolle Restaurants, die allesamt einen tollen Job machen. Daher kommt es einfach auch auf eine gute Gästeaquise an. Als eine gute Möglichkeit dafür, sehe ich solche Shows eben an. Natürlich ist eine Sendung wie Kitchen Impossible aber auch ein tolles Format, das ungemein viel Spaß macht, aber ich plane solche Einsätze immer nur an den Tagen, an denen unser Restaurant geschlossen ist, so dass es hier zu keinen Einschränkungen kommt.

Wenn man Sie im persönlichen Umgang so erlebt, ist man doch geneigt davon auszugehen, dass Sie der „liebste“ Gegner waren den der gerne mal – wenn auch im Spaß – austeilende Tim Mälzer jemals dort hatte. Mussten Sie vorher fluchen üben, um gerüstet zu sein?

Ich glaube Tim sieht das gar nicht so, dass ich sein liebster Gegner war. Er hat mir die schwierige Aufgabe in Japan, die ich mir für ihn ausgedacht habe, doch übel genommen. Aber er teilt ja wie gesagt auch gerne aus, da muss man auch mal was aushalten. Letztlich war mir wichtig, dass ich mich da nicht verbiegen muss, das bin nun mal nicht ich und ich möchte für eine Sendung keine Rolle spielen. Natürlich stichelt das Team dennoch ein wenig, während man kocht, versucht, einen aus der Reserve zu locken, aber nicht so, dass man das Vertrauen verliert.

Ihnen ist wichtig, dass Ihr Restaurant ausgebucht ist. Das bringt Planungssicherheit, vereinfacht die Kalkulation und sichert so gesehen ja auch Arbeitsplätze in Ihrem Restaurant. TV-Auftritte, 19 Punkte im Gault&Millau sowie dessen Auszeichnung als Koch des Jahres 2020 und zwei Michelin Sterne sorgen dafür, dass der Werneckhof derzeit immer ausgebucht ist. Fehlt nur mehr, einen Platz unter den World´s 50 Best Restaurants zu erreichen, oder?

Ich sehe die diesjährige Verleihung der World´s 50 Best Restaurants, die ja im belgischen Antwerpen stattfindet, tatsächlich als große Chance für Europa und für unsere deutschen Restaurants, dort ein wenig für Aufsehen zu sorgen. Auch bei dieser Veranstaltung finde ich es wichtig, sich zu präsentieren, durchaus auch gemeinschaftlich. Wir planen deshalb auch am Vorabend der Gala dort einen „Deutschen Abend”, den wir gemeinsam mit unter anderem Tim Raue und Jan Hartwig veranstalten. Wir wollen zeigen, wie gut die deutsche Küche ist und dass wir auch Spaß am Leben und Genießen haben. Das beste Beispiel dafür haben wir ja heute Abend hier beim Rheingau Gourmet Festival erlebt.

Schnell zum Luxus: www.rheingau-gourmet-festival.de

Tohru Nakamura und Derk Hoberg
Derk Hoberg (re.) traf Tohru Nakamura beim Rheingau Gourmet und Wein Festival

Bilder: ©KME Studios (Titelbild), Rheingau Gourmet und Wein Festival, Derk Hoberg