Eckart Witzigmann wird 80 und präsentiert in seinem neuen Buch eine umfassende Werkschau. Mit dabei natürlich auch die bekanntesten seiner Klassiker-Rezepte wie sein Lieblingsgericht Spiegeleier auf Rahmspinat mit Albatrüffel. Natürlich darf auch seine Lieblingsfrucht Aubergine – nach ihr benannte er sein legendäres Münchner Restaurant, das als erstes Drei-Sterne-Restaurant außerhalb Frankreichs ausgezeichnet wurde – nicht fehlen. Das Rezept für sein Rezept “Aubergine Drei Tenöre” finden Sie hier:
Zutaten
Auberginen
500–550 g längliche,
schlanke Auberginen
3 Zweige frischer Thymian
1 frische Knoblauchzehe
4–5 EL Olivenöl
1 frische Knoblauchknolle
50 g weiße Zwiebeln, geschält
1 Sardellenfilet, in Öl eingelegt
2 schwarze Oliven, entsteint
30 g Frühlingszwiebeln, geputzt
1 TL frisch gepresster Zitronensaft
5 g frisch gehacktes Basilikum
2 EL Weizenmehl zum Mehlieren
500 ml neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Tomaten
1 kg sehr reife Tomaten
für das Püree
150 g rote Paprikaschoten
1 EL Tomatenketchup
1 EL Tomatenmark
1 Prise Zucker
3 EL Sherryessig
120 ml Olivenöl
250 g kleine, feste Tomaten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zucchini
150 g junge Zucchini
1 EL Olivenöl
2 EL Pistou
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Anrichten
10 g feine Basilikumblätter; entsteinte schwarze Oliven, nach Belieben
Zubereitung der Aubergine Drei Tenöre
Etwa 400 g ganze Auberginen waschen, säubern und rundherum mit einer Gabel einstechen. Dann auf eine große Lage Alufolie legen. Die Thymianzweige und die ungeschälte Knoblauchzehe darauf verteilen, mit 2–3 EL Olivenöl beträufeln und salzen. In Alufolie einschlagen, diese rundherum fest verschließen und die Auberginen im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 1 Stunde weich garen.
Dann die Auberginen längs halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und in eine Schüssel geben. Das Auberginenfruchtfleisch mit einem Holzlöffel zerdrücken – keinesfalls hacken, sonst werden die Auberginenkerne verletzt und geben ihre Bitterstoffe frei. Die Thymianblättchen abzupfen und zugeben. Die gegarte Knoblauchzehe schälen und beiseitelegen.
Die Knoblauchknolle quer halbieren und die Knoblauchzehen mit einem spitzen Messer herauslösen. Anschließend die Knoblauchzehen durch die Presse drücken und ebenfalls zu dem Auberginenfruchtfleisch geben. Alles vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
2 EL Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen und darin die sehr fein gehackte Zwiebel farblos anschwitzen. Das Sardellenfilet, die Oliven, die Frühlingszwiebeln und die gegarte Knoblauchzehe sehr fein hacken. Alles mit den Zwiebeln, dem Zitronensaft und dem gehackten Basilikum unter das Auberginenfruchtfleisch mischen.
Für die Auberginenchips die restlichen Auberginen (100–150 g) waschen, säubern und gut abtrocknen. Dann quer in dünne Scheiben schneiden, diese beidseitig mehlieren und überschüssiges Weizenmehl abklopfen. Die Auberginenscheiben im 180 °C heißen Pflanzenöl knusprig frittieren, dann herausschöpfen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zum Schluss mit Salz würzen.
Für das Püree die Tomaten zunächst waschen und vierteln, die Paprikaschoten halbieren und putzen. Dann das Gemüse in etwa 1 cm große Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Den Tomatenketchup, das Tomatenmark, etwas Salz und 1 Prise Zucker untermischen und alles 2 Stunden ziehen lassen. Anschließend die Tomaten-Paprika- Mischung pürieren und durch ein feines Spitzsieb passieren. Den Sherryessig und das Olivenöl nach und nach unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die kleinen, festen Tomaten in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und häuten. Anschließend halbieren und die Samen herauslösen. Die Tomaten würfeln und unter das Püree mengen. Bis zum Anrichten kalt stellen.
Die Zucchini waschen, säubern und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin die Zucchiniwürfel 1-2 Minuten anschwitzen. Dann mit etwas Salz und Pfeffer würzen, aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Zum Schluss das Pistou untermengen.
Je 1 Ausstechring (Durchmesser 8 cm) mittig auf 4 Teller stellen. Das Auberginenfruchtfleisch einfüllen und am inneren Rand die Tomaten mit dem Tomaten-Paprika-Püree kranzförmig anrichten. Außenherum die Zucchiniwürfel verteilen. Dann den Ausstechring abnehmen und das Arrangement mit Auberginenchips, Basilikumblättern und nach Belieben mit Oliven garnieren.
Eckart Witzigmann wünscht Guten Appetit!
Hier finden Sie ein weiteres Rezept aus dem Buch:
Spiegeleier auf Rahmspinat mit Albatrüffel
Das Buch – Eckart Witzigmann – WAS BLEIBT
Am 4. Juli 2021 feiert Eckart Witzigmann seinen 80. Geburtstag. Anlässlich dieses Festtags erscheint seine umfassende Lebens- und Werkschau als exklusive Buchausgabe. Damit will der große Pionier und Visionär noch einmal betonen, was ihm wichtig war. Wichtig ist. Und wichtig bleibt. Noch einmal lässt der Chef das wirklich Wesentliche Revue passieren und präsentiert seine berühmtesten Klassiker. Allesamt Gerichte und Rezepte, mit denen unter anderem im Tantris und der Aubergine Kulinarik-Geschichte geschrieben wurde. Und allesamt Gerichte, die von einigen seinen mittlerweile selbst berühmten Schülern in diesem Buch erstmals neu interpretiert werden.
Die Köche, die Eckart Witzigmanns Klassiker neu interpretieren:
Bobby Bräuer * Karl Ederer * Matteo Ferrantino * Stephan Franz * Joachim Gradwohl * Hans Haas * Marc Haeberlin * Karlheinz Hauser * Michael Hoffmann * Christian Jürgens * Martin Klein * Johann Lafer * Claus-Peter Lumpp * Thomas Martin * Norbert Niederkofler * Jörg Sackmann * Alfons Schuhbeck * Roland Trettl * Claude Troisgros * Jean-Georges Vongerichten * Björn Weissgerber * Heinz Winkler * Hans Peter Wodarz * Harald Wohlfahrt * Jörg Wörther.
Das Ergebnis ist ein exklusiver Bogen, der fünfzig Jahre Kochhistorie umspannt – von den Anfängen bei Haeberlin und Bocuse über die Nouvelle Cuisine der Witzigmann-Ära bis zum heutigen Schaffen seiner besten Schüler, die auf diese ganz persönliche Weise das Erbe des großen Meisters sichern.
Steckbrief zum Buch – Eckart Witzigmann – WAS BLEIBT
Der Jahrhundertkoch und sein Vermächtnis
Christoph Schulte & Helge Kirchberger
zwei Bände im Leinenschuber, zahlreiche farbige Abbildungen
680 Seiten, 25,5 x 30 cm
Preis: 155,- Euro
ISBN: 978-3-7105-0058-9
www.pantauro.com
