Say cheeeeese … und ja, ich kann gar nicht mehr aufhören zu grinsen, als ich mir das erste Mal „Five Ages Of Parmigiano“ einverleibe. Es ist das Signature Dish des wohl bekanntesten italienischen Sternekochs Massimo Bottura. Er liebt den Parmigiano Reggiano seiner Heimat, der Emilia Romagna, und zaubert daraus Gerichte, die nicht nur eigene Hashtags auf Instagram haben, sondern auch Promis wie Familie Obama und Lady Gaga begeistern.
Den besonderen Käse für sein sensationelles Gericht bezieht der Chef von einem kleinen Hof in der Nähe seiner berühmten Osteria Francescana in Modena. Nach dem Besuch der Hombre Farm weiß ich diesen Luxus auf meinem Teller noch mehr zu schätzen.
Um 4 Uhr morgens waren wir aufgestanden, eine Allee weist uns nun den Weg und die aufgehende Sonne taucht das große Gatter mit der Aufschrift Hombre in käsegelben Glanz. Eine bunte Herde Kühe, weiße, braun-weiß und schwarz-weiß gefleckte, begrüßt uns muhend. Wir erfahren, dass die weißen („Bianca Modenese“) nur sehr wenig, dafür aber sehr fetthaltige und charakteristische Milch geben. Gemischt mit der Milch der anderen beiden Rassen bildet sie den Grundstock für den perfekten Parmigiano Reggiano, der übrigens nur wenn er aus dieser Region stammt, der Emilia Romagna, so genannt werden darf. Hier gibt es zwar 450 Hersteller und auch Genossenschaften wie die Caseificio 4 Madonne, aber nur etwa vier Prozent davon praktizieren, wie die Hombre Farm, ökologischen Landbau. Das Besondere am originalen Parmigiano ist neben der genau festgelegten, prozentualen Zusammensetzung der Milch, auch der Boden dieser Region. Dessen Mikroorganismen und das darauf wachsende Futter, das wiederum den Geschmack der Milch darauf grasender Kühe so positiv beeinflusst, trägt wesentlich zum besonderen Umami-Geschmack des Käses bei.
Um 6 Uhr machen wir uns dann an die Arbeit: In riesigen Kupferbottichen werden die täglichen 7.000 Liter Milch der 250 Kühe erhitzt und alles in Handarbeit zu Parmigiano Reggiano verarbeitet. Über den Tag entstehen hier bei Hombre gerade mal 14 Parmesanräder, die jedoch nicht gleich verzehrt werden können. Zunächst heißt es abwarten, denn nun kommt die teuerste Zutat, die Zeit, ins Spiel. Für den Käse geht es in die heiligen Hallen, die einen millionenschweren Schatz bergen: Hinter großen Scheunentoren lagern bei perfektem Klima tausende von Parmigiano-Laiben, die regelmäßig gewendet, mit Salzlake eingerieben und – inzwischen maschinell – gebürstet werden.
Im Gegensatz zum Grana Padano reift der strenger kontrollierte Parmigiano Reggiano länger und ohne hinzugefügte Enzyme, die die Reife vorantreiben. Mindestens 24 und bis zu 36 Monate lagern die gelben Prachtstücke hier. Die Laibe, die nach dem Abklopfen, dem typischen Qualitätstest der Käsemacher, nicht ausgemustert und unter anderem Namen verkauft werden, bringen es letztlich auf einen Wert von über 1.500 Euro – und landen bestenfalls in fünf verschiedenen Reifestufen und ebenso vielen Texturen auf den Tellern von Massimo Bottura.
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Bilder: ©Jessica Bachmann, Derk Hoberg
